Länggass-Tee | Familie Lange AG - Spontan-Oxidation bzw. Spontan-Fermentation: Weisse und Gelbe Tees - www.laenggasstee.ch
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Spontan-Oxidation bzw. Spontan-Fermentation:
Weisse und Gelbe Tees

Huoshan: Teepflanzen der Varietät Da Hua Ping Jin Ji Zhong

Die Teeschule Modul VIII | Die Schätze der Teewelt

Nächste Durchführung:
Samstag, 07.07.2018 16-18 Uhr
Oder Auf Anfrage
Anzahl Teilnehmer: 5-7 Personen
Kosten: CHF 65.00 pro Person

Anmeldung unter Kontakt


Was ist Weisser Tee, was ist Gelber Tee? Beide Verarbeitungsarten gehören zu den leicht oxidierten Tee-Arten, haben jedoch je eigene Produktionsweisen. Weisstee ist einigermassen bekannt, Gelbtee ist für viele ein Rätsel, auch in China. Der bezichnende Verarbeitungsschritt beim Weissen Tee ist eine Spontanoxidation, beim Gelben Tee eine Spontanfermentation.

Weisser Tee ist ursprünglich eine Spezialität aus dem Norden der Provinz Fujian. Die Verarbeitungsart Weisstee wurde erst um 1780 erfunden; es ist jedoch anzunehmen, dass es Vorläufer gab, vielleicht schon vor Jahrhunderten.

Gelber Tee ist eine sehr viel ältere Spezialität, die in drei verschiedenen Gegenden klassisch ist. Heutzutage werden auch dort die allermeisten dem Namen nach Gelbe Tees als Grüne Tees produziert, echte Gelbtees sind sehr selten geworden; einige sind daher nicht immer erhältlich.

Im Teeseminar werden wir einige Weisse Tees degustieren von verschiedenen Unterverarbeitungsarten. Ebenso degustieren wir verschiedene Gelbe Tees und unterscheiden traditionelle und moderne Varianten, darunter von den chinaweit besten klassisch verarbeiteten Gelbtees sowie einige neuere, günstige Sorten.

Daten zu weiteren Teeseminaren finden Sie unter Teeschule.
Im Onlineshop finden Sie das Sortiment an Weissen Tees sowie Gelben Tees.

Weisser Tee kann in folgende Unterverarbeitungsarten aufgeteilt werden; allen gemeinsam ist die Grundverarbeitung: Pflücken-Welken-Trocknen. Während dem sehr langen Welkvorgang an der Sonne oder am Schatten geschieht die soganannte leichte oder Spontan-Oxidation, wobei das Chlorophyll oxidiert und die Knospen und Blätter somit weisslich werden, bei längerem Welken können sie auch dunkel werden. Heutzutage werden viele Weisstees zu kurz gewelkt und sind so zu grün.
Bai Hao Yin Zhen 白毫银针 ("Weiss-Haar Silber-Nadel") werden ausschliesslich aus den frischen Knospen verarbeitet. Bai Mu Dan 白牡丹 ("Weisse Pfingstrose") werden aus den frischen Knospen mit einem oder zwei Blättern verarbeitet. (Zu den klassischen Weisstees gehören noch Gong Mei und Shou Mei 贡眉,寿眉 ("Tribut- bzw. Langlebigkeits-Augenbraue") als sehr einfache Qualitäten, die aus dem zweiten bzw. dritten Blatt hergestellt werden). Eine neuere Verarbeitungs-Variante ist Xin Gong Yi Bai Cha 新工艺白茶 ("Neues Verfahren Weisstee"). Das Blattgut wird nach dem Welken gerollt, was eine Schwarztee-Oxidation initiieren würde; kurz darauf wird der Tee jedoch befeuert und getrocknet, so dass diese Schwarztee-Oxidation eben NICHT stattfindet. Solche Tees werden heute bereits (fast) nicht mehr produziert.

Gelber Tee wird traditionellerweise in den Provinzen Sichuan, Anhui und Hunan produziert. Die drei klassischen Gelbtees sind Meng Ding Huang Ya 蒙顶黄芽, "Gelbe Knospe (vom Berg ) Mengding", Jun Shan Yin Zhen 君山银针, "Silber-Nadel (von der Insel ) Junshan" und Huo Shan Huang Ya 霍山黄芽, "Gelbe Knospe (vom Berg ) Huoshan"; oft sieht man auch die anglisierten Namen Yellow Bud und Silver Needle. Daneben gibt es als günstigere Varianten Mao Jian 毛尖 ("Haarige Spitze"), Mao Feng 毛峰 ("Haariger Gipfel"), Huang Xiao Cha 黄小茶 ("Gelb Gross Tee") und Huang Da Cha 黄大茶 ("Gelb Gross Tee") sowie neuere Tees mit Namen wie Sheng An Huang Cha 盛安黄茶 (Sunon Yellow Tea) oder Fang Zhi Huang Cha 方之黄茶 (Fang's Yellow Tea).
Gelbe Tees sehen von der Form her aus wie Grüne Tees, sie werden auch fast gleich verarbeitet, aber eben nur fast: Abgesehen von einem normalerweise längeren Auslegen/Welken, werden die Gelben Tees nach dem Befeuern im noch feuchten Zustand einem Prozess namens Menhuang 闷黄 unterzogen, was mit "stickig und schwül gelb werden" übersetzt werden kann. In einem kontrollierten, feucht-warmen Klima findet ein Spontan-Fermentations-Prozess (auch die Oxidation spielt eine Rolle) statt, der die Blätter gelblich werden lässt und einen speckig-rauchigen, schwer zu beschreibenden Geschmack ergibt. Dieser Prozess ist jedoch sehr sehr aufwendig und schwierig zu kontrollieren, der Tee kann kaputt gehen. Unter anderem deshalb wird heutzutage fast kein echter Gelbtee mehr produziert - die meisten erhältlichen sind Grüntees, die keinem oder nur einem sehr kurzen Menhuang unterzogen wurden.

白茶,黄茶


Bilder weiter unten, hier klicken






Xingongyibaicha, Fuding: Nach dem Rollen wird das Blattgut befeuertMaojian, Ya'an: Nach dem Befeuern wird das Blatt gerollt (derselbe Prozess geschieht beim Xingongyibaicha VOR dem Rollen)Huoshanhuangya, Huoshan: Zum Formen wird das Blattgut per Besen hin- und herbewegt (derselbe Prozess für alle Nadelblatt-(Grün-)tees, kann auch maschinell mittels Schüttelmaschine gemacht werdenBaicha, Fuding: Das Blattgut wird lange an der Sonne gewelktFuding: Teepflanzen der Varietät Fu Ding Da Bai mit frischen BlätternFu Ding Da Bai, NahaufnahmeDa Hua Ping Jin Ji Zhong, NahaufnahmeHuoshanhuangya, Huoshan: Nach dem Formen wird das Blattgut auf Holzkohle getrocknetHolzkohletrocknen, NahaufnahmeMengding: Teepflanzen der Varietät Lao Chuan Cha mit frischen BlätternMengdinghuangya, Mingshan: Das Blattgut nach dem Befeuern, vor dem MenhuangWährend dem Menhuang wird das eingepackte Blattgut halbstündlich geöffnet, gekehrt und wieder eingepackt

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