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Thé vert

Thé vert 绿茶 Lü Cha

En fonction du type de thé vert que l'on souhaite produire, on cueille « two leaves and a bud » (deux feuilles et un bourgeon), une feuille et un bourgeon ou seulement le bourgeon. On les étale ensuite soit à l'extérieur à l'ombre, soit à l'intérieur, pour leur permettre de flétrir et de perdre de l'humidité. Les feuilles sont alors chauffées brièvement à très haute température par un procédé appelé en chinois « Sha Qing » - traduit littéralement par « tuer le vert » - qui sert à désactiver les enzymes contenues dans la feuille et à empêcher pour l'instant toute oxydation et/ou fermentation. Il y a 4 manières différentes de faire le « Sha Qing »: séchage au soleil, cuisson à la vapeur d'eau, cuisson au four à air chaud ou rôtissage dans un wok. Une fois les feuilles refroidies, elles sont façonnées et séchées. La plupart des thés verts sont récoltés et transformés au printemps (mars/avril). Il existe quelques récoltes estivales. La production du thé vert est la plus ancienne méthode de transformation des feuilles de thé. Notons que le thé en vrac date seulement du 12ème siècle, car auparavant, les feuilles étaient cuites à la vapeur et pressées en galettes. La cuisson au four et le rôtissage sont apparus au 16ème siècle. Au Japon, on produit du thé depuis le 12ème siècle, principalement en le cuisant à la vapeur, méthode qui perdure encore aujourd'hui. Les thés verts ont généralement une note légèrement âcre, qui peut aller jusqu'à une certaine amertume dans les thés de qualité inférieure.

Différentes formes de traitement du thé

Thé blanc 白茶 Bai Cha

Pour le thé blanc, les feuilles fraîchement récoltées sont étalées au soleil pendant une longue période afin de les laisser flétrir. Elles sont ensuite la plupart du temps placées dans une sorte de serre aérée pour que le processus puisse avoir lieu par tous les temps. Certains thés sont étalés à l'ombre, et auront donc besoin de plus de temps pour flétrir. Pendant cette longue phase de flétrissage a lieu une oxydation spontanée. Notons que comme la structure cellulaire des feuilles n'est pas brisée, seule la chlorophylle oxyde (et non pas les autres substances contenues dans la feuille). Après la phase de flétrissage, les feuilles sont séchées à l'air chaud ou sur du charbon de bois. La plupart du temps les thés blancs sont récoltés au printemps (mars/avril). Cette méthode de traitement des feuilles de thé est apparue vers 1780 à Jianyang dans la province du Fujian. Les thés blancs proviennent traditionnellement de Zhenghe et surtout de Fuding, situés tous deux à l'est de Jianyang, mais de nos jours, ils sont produits dans de nombreux endroits. De manière générale, les thés blancs sont très fins et ne présentent pas d'amertume, tout en étant fort aromatiques.

Gingembre, Noisetier, Karkadé, Menthe, Ortie, Sureau, Genièvre. Mars 9MAR T