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Reisebericht: Anxi, Bijiashan, 30. April und 01. Mai 2015

Am späteren Vormittag des 29. April haben wir die Tees aus Zhangping zur Post gebracht; nach dem Mittagessen bleib noch etwas Zeit um einige Tees zu trinken. Wir degustierten Muster von Produzenten, die aber nicht überzeugten, zum Abschied gab es noch mal einen richtig guten Tee. Nachmittags bin ich mit dem Bus nach Anxi gefahren, dort sollte ich wieder mit Liping und Sanmao zusammentreffen, meinen chinesisch-belgischen Partnern und Freunden.

Blätter werden zum Auskühlen auf Bambusmatten ausgelegt (Liangqing) Kurz nach meiner Ankunft in Anxi sind wir abgeholt und auf den Berg zur Teefabrik gefahren worden. Liping und Sanmao arbeiten schon seit einigen Jahren mit diesem Produzenten zusammen. Er produziert ausschliesslich Tie Guan Yin aus der alten Varietät namens Hong Xin Tie Guan Yin. Neben uns sind noch weitere Teeproduzenten und Teehändler da, dazu ein Teeproduktionsfachmann aus Taiwan, der zur Verbesserung und Traditionalisierung der Verarbeitung herbeigerufen wurde, vor allem im Hinblick auf Maschinisierung einzelnen Schritte der Verarbeitung, da gute Arbeitskräfte zur Teeverarbeitung rar und teuer geworden sind. Wir waren also eine recht grosse Runde zum Abendessen, dazu wurde fleissig Schnaps gereicht, einerseits Baijiu, der chinesische Hochprozentige, ähnlich dem Wodka, aber fruchtiger, andererseits roter Reisschnaps, selber produziert.

Vor und nach dem Essen haben wir natürlich auch einige Tees getrunken: Guan Yin Hong, ein als Schwarztee verarbeiteter Tie Guan Yin und zwei Chuan Tong Guan Yin, also klassisch produzierte Tie Guan Yin. Das heisst längeres Welken und viel mehr Oxidation; später würde er noch geröstet werden. Weiter haben wir Lao Guan Yin getrunken, ein ebenfalls in klassischer Art produziert, allerdings nicht zu Kügelchen gerollt. Dies war die einfacher zu verarbeitete, günstigere Version aus alten Zeiten, deshalb auch der Name „Alter Guan Yin“.

Teedegustationen in der Teefabrik Dabaofeng am Bijiashan bei Anxi:

Verschiedene klassische Tie Guan Yin (Chuan Tong Tie Guan Yin)Zwei dieser Chuan Tong Guan Yin, Aufguss und aufgegossenes BlattHong Guan Yin, als Schwarztee verarbeiteter Tie Guan Yin

Auf Bambusmatten zum Oxidieren ausgelegte Blätter Nach einem recht kurzen Schlaf im Hotel in Anxi wurden wir am nächsten Morgen, dem 30. April, um 5 Uhr früh abgeholt, um die Teeproduktion zu sehen. Wir sollten den ganzen Tag in der Teefabrik verbringen und auch dort übernachten. Das Blattgut war am Vorabend gewelkt und geschüttelt worden und hatte über Nacht oxidiert. Nun war es an der Zeit, die Oxidation durch Befeuern in der beheizten Drehtrommel zu stoppen. Danach ist das Blattgut gerollt worden, um Blattsäfte herauszuholen und Wasser auszupressen. Zum Formen sind unter Anleitung des taiwanesischen Teeverarbeitungsfachmanns verschiedene Techniken verwendet worden, um dann jeweils deren Einfluss auf den Tee festzustellen: die personalaufwendigere Variante ist das übliche Rollen im Sack, eine neuere Methode ist es, das Blattgut zu einem grossen Klumpen zu pressen. Nach dem Sackrollen bzw. Klumpenpressen ist das Blattgut in einer Drehtrommel aufgelockert worden, zwischendurch auch noch ein paar mal befeuert. Diese Schritte sind etliche Male wiederholt worden. Schlussendlich ist das fertig geformte Blatt im Ofen getrocknet worden; später könnte es dann noch geröstet werden, im Ofen oder über Holzkohle.

Beim degustieren hat sich dann herausgestellt, dass die Sackrollen-Variante deutlich besseren Tee ergibt (obwohl das Pflückgut des klumpengepressten Tees besser war!). Aber es ist eben auch viel personalaufwendiger, was die Produktion teurer macht; es wird aber auch immer schwieriger, Personal zur Teeproduktion zu finden. Als Ergebnis wurde eine Mischform beschlossen: zuerst fünf Runden Befeuern mit jeweils dreimal pressen und auflockern, danach je nach Blattgut ca. acht Runden sackrollen und auflockern. Dies würde am nächsten Tag mit dem Pflückgut von diesem Tag gemacht werden.

Teeproduktion in der Teefabrik Dabaofeng am Bijiashan bei Anxi:

Das Pflückgut: Die drei ersten Blätter, wobei das erste, kleine Blatt die aufgegangene Knospe ist. Je Nachdem können auch das vierte und das fünfte Blatt dabei seinAn der Sonne zum Welken ausgelegte frisch gepflückte Blätter (Shaiqing)Nach dem Auskühlen (klassisch) oder sofort nach dem Sonnenwelken (modern) werden die Blätter geschüttelt (Yaoqing)Nach mehrmaligem Schütteln werden die Blätter zum oxidieren (Fajiao/Yanghua) ausgelegt, hier im Gegensatz zu anderswo in Anxi NICHT gekühlt. Die rötlichen Ränder sind die oxidierten Stellen, die hier NICHT abgeschlagen werdenUm die Oxidation zu stoppen, wird das Blattgut befeuert (Shaqing)Je nach Feuchtigkeitsgehalt im Blatt und je nach Verarbeitungsart werden die Blätter gerolltUm das Formen zu beschleunigen und zu vereinfachen, werden die Blätter maschinell zu einem Klumpen geformt und dann in einer Drehtrommel aufgelockertDie traditionellere Variante zum Formen: der Tee wird in einen Sack gestopft……und dann im Sack gerollt. Danach wird aufgelockert und erneut im Sack gerollt.Der Klumpen nach dem Sackrollen, bereits in der Drehtrommel, bereit zum auflockernDas Blattgut nach einige Durchgängen rollen und auflockernIn diesem beheizten Ungetüm werden die Blätter getrocknet (Hong Gan)

Zwischendurch haben wir eine Runde durch die Teegärten gemacht. Es sind jeweils relativ kleine Teegärten zwischen natürlich belassenen Waldstücken; immer wieder waren auch frisch gerodete und terrassierte Stücke für neue Teegärten zu sehen. Die Teebüsche sind extrem niedrig, da die Büsche der Varietät Tie Guan Yin jung gehalten und daher oft ausgewechselt werden. Diverse geöffnete Knospen weisen die für alte Sorten, wie Hong Xin Tie Guan Yin eine ist, typische purpurne Verfärbung auf.

Am Nachmittag sind wir einen im dichten Waldgestrüpp versteckten verwilderten Teegarten von diversen Teepflanzenvarietäten abpflücken gegangen. Die Teebüsche dort sind hochgewachsen, jeweils aus mehreren dünnen Stämmen bestehend. Wir haben gut 2.5 kg frische Blätter gepflückt, die wir am Abend zu verarbeiten beginnen würden.

Teegärten am Berg Bijiashan bei Anxi:

Teefabrik Dabaofeng am Bijiashan, vorne der GemüsegartenTeepflanzenvarietät Hong Xin Tie Guan Yin mit rötlichem bzw. purpurnem erstem BlattIn frühmorgendlichen Nebel getauchter Teegarten mit Wald im Hintergrund

Verwilderter Teegarten am Bijiashan:

Dichtes Gestrüpp mit einigen TeebüschenUnsere Gruppe am Pflücken der verwilderten TeebüscheDie ersten drei Blätter eines verwilderten Teebusches (wobei das erste Blatt die aufgegangene Knospe ist)

Hochgewachsener kleiner Stamm bzw. Ast eines verwilderten TeebuschesZurück in der Teefabrik war hier bereits frisches Pflückgut zum Sonnenwelken ausgelegt. Aus diesem sollte Tie Guan Yin in der moderneren, grüneren Verarbeitung produziert werden, allerdings ohne Kühlung während der Oxidation und ohne die rötlichen, oxidierten Blattränder abzuhauen wie im ganzen Kreis Anxi heutzutage üblich. Damit die Blätter relativ grün bleiben, wird weniger stark oxidiert. Dazu werden die Blätter nur kurz gewelkt und weniger oft bzw. weniger stark geschüttelt; der restliche Prozess ist gleich.

Immer wieder haben wir Blätter von verschiedenen Produktionsschritten degustiert und verglichen, was sehr interessant und lehrreich war, denn man konnte sehr gut einerseits die Geschmacksveränderungen während des Prozesses herausschmecken und so den Einfluss der einzelnen Schritte verstehen, andererseits die im Detail etwas abweichenden Methoden analysieren.

Am Abend nach dem Essen (in einer etwas weniger feucht-fröhlichen Stimmung als am Vortag) haben wir das aus den verwilderten Gärten gepflückte Blattgut zu verarbeiten begonnen. Es sollte ein hundert Prozent handverarbeiteter Oolong werden. Nebenher haben wir auch noch einen handverarbeiteten Schwarztee aus Tie Guan Yin gemacht. Nach dem Schütteln (Oolong) bzw. Rollen (Schwarztee) sind wir schlafen gegangen, die Tees sollten über Nacht oxidieren; einige unter uns haben noch warten müssen, um später noch weiter zu Schütteln.

Am Morgen des 1. Mai haben wir den Oolong im Wok befeuert, einen Teil nur einmal lang und heiss, den anderen Teil mehrmals kürzer und weniger heiss. Der erste Teil wurde danach von Hand gerollt, der Zweite zwischen den Durchgängen im Wok. Zum Formen haben der Teefachmann und der Teemeister jeweils einen Teil von Hand im Sack gerollt. Danach haben wir den fertig oxidierten Schwarztee im Wok getrocknet und die Holzkohle vorbereitet, um den Oolong zu trocknen; auf einer zweiten Holzkohleglut haben wir den Schwarztee endgetrocknet.

Holzkohlerösten in der Teefabrik Dabaofeng am Bijiashan bei Anxi:

Die Holzkohle wird vorbereitetÜber die Glut wird Asche gestreut, um Rauch und zuviel Hitze zu vermeidenDer Tee wird im Bambuskorb ausgelegt und dieser über die Holzkohle gestellt

Durch den ganzen Tag hindurch haben wir weiterhin die Ausbeute der bisherigen Tage durchdegustiert und uns langsam entschieden von welchen Tees wir kaufen würden. Immer wieder sind wir auch die laufende Teeproduktion anschauen gegangen und haben von diversen Produktionsstadien Teeblätter rausgenommen und aufgegossen.

Während und nach dem Nachtessen gab es noch die grosse Runde des Anstossens und Danksagens. Bis jeder mit jedem angestossen und Dankesworte gesprochen hatte, waren eine ganze Menge an leeren Bierdosen angefallen. Zum Glück gab es keinen Schnaps...

Weitere Degustationen zum Festlegen der Auswahl:

Noch mal klassische Tie Guan Yin (Chuan Tong Tie Guan Yin)Zwei moderne Tie Guan Yin, also eher grün (Guan Yin Wang) im trockenen BlattDieselben Tees, Aufguss und aufgegossenenes Blatt

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